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当食品腐败变质的控制

发布时间:2021-09-11 11:31:02 阅读: 来源:实木床厂家
当食品腐败变质的控制

食品腐败变质的控制

③ 解冻

解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻,并与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因,解冻后的食品并不一定能恢复到冻结前的状态。

冻结食品解冻时,冰晶升温而溶解,食品物料因冰晶溶解而软化,微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品,应采取不同的解冻方式。

通常是在流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻,温度控制在0℃~10℃为好,可防止食品在过高温度下造成微生物和酶的活动,防止水分的蒸发。对于即食食品的解冻,可以用高温快速加热。用微波解冻是较好的解冻方法,能量在冻品内外同时发生,解冻时间短,渗出液少,可以保持解冻品的优良品质。

冻结状态良好的肉类,在缓慢解冻时,融解的水分再度被肉质所吸收,滴落液较少,肉质可基本恢复至原来的状态。对于冻结状态较差的肉类,在解冻时产生的滴落液较多,肉的重量损失较多,肉中部分可溶性物质也随之损失,肉的质量降低。

⑶ 食品的气调保藏 (CA Controlled atmosphere storing)

气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中,从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性,达到延长食品货架期的目的。

<致使各个器件之间产生空隙p>① 气调保藏的原理

果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用,而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系,如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成,如增加环境气体中CO2 、N2比例,降低O2比例,控制食品变质的因素,可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。

气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度;降低果蔬对乙烯作用的敏感性;延长叶绿素的寿命;减慢果胶的变化;减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质,从而减轻冷害;抑制食品微生物的活动;防止虫害;抑制或延缓其它不良变化。因此,气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜,另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。

一般来说,果蔬在贮藏中希望尽可能降低气体成分中的氧气分压,但是如果氧气浓度降得过低,体内有机物就不能形成好气性分解,从而会引起有害于品质的厌氧性发酵。所以,当降低氧气的浓度时,应以不致造成厌氧性呼吸障碍为度。提高环境中二氧化碳的浓度可降低果蔬成熟反应(蛋白质、色素的合成)的速度,抑制微生物和某些酶(如琥珀酸脱酶、细胞色素氧化酶)的活动,抑制叶绿素的分解,改变各种糖的比例,从而良好地保持新鲜蔬菜和水果的品质。但若二氧化碳浓度过高,将造成正常呼吸的生理障碍,反而缩短贮藏时间。各种蔬菜水果的最适二氧化碳浓度均有所差别,一般水果为2%-3%,蔬济南试验机厂冲击试验机发展菜为2.5%~5.5%,同时也都受到氧气浓度和环境温度的影响。氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起果蔬的异常代谢,从而使组织受到伤害。表列出了宝马公司正在研究新1代车型的车灯材料各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件。

② 气调保藏的方法

根据气体调节原理可将气调贮藏分为MA(Modified atmosphere)和CA(Controlled atmosphere)两种。前者指用改良的气体建立气调系统,在以后贮藏期间不再调整;后者指在贮藏期间,气体的浓度一直控制在某一恒定的环视1下你的4周值或范围内,这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境,则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋(即CAP,或MAP)、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。

表 各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件

品 名 气 体 成 分 温度 ℃ 品 名 气 体 成 分 温度 ℃

氧 % 二氧化碳 % 氧 % 二氧化碳 %

苹 果 3 2~8 0~8 桔 3~5 2~4 6.5

洋 葱 2~3 0~2 12~14 番 茄 3~10 5~10 9.0

香 蕉 5~10 5~10 0 黄 瓜 3~16 5 13

草 莓 3~5 5~10 0 莴 苣 3~5 2~3 0~1

桃 子 2 4~5 0 蘑 菇 3~5 3~10 0~1

葡 萄 0.5~1 1~2 12~14 花 菜 15 5 0~1

柠 檬 5~10 5~10 4~6 梨 4~5 3~4 0

气调的方法较多,主要有自然气调法、置换气调法(即氮气、二氧化碳置换包装)、氧气吸收剂封入包装、涂膜气调法、减压(真空)保藏和充气包装等。但总的来说,其原理都是基于降低含氧量,提高二氧化碳或氮气的浓度并根据各贮藏物的不同要求,使气体成分保持在所希望的状况。

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